في عملية طهي الطماطم لتصبح معجونًا ، فإن استخدام الحرارة العالية يقلل من الفيتامينات والمعادن الموجودة في الطماطم ، لذلك من المرجح أن تنخفض بنسبة 5 إلى 40٪. في الطرق المنزلية لصنع المعجون ، بسبب استخدام الحرارة المباشرة وغير المنضبطة ، يكون فقدان العناصر الغذائية أكبر بكثير. عادة ما تكون كمية الملح في معجون الطماطم محلي الصنع منخفضة أو عالية (بحد أقصى 2٪). من ناحية أخرى ، يوفر الملح المنخفض الظروف للعدوى الفطرية المبكرة في معجون الطماطم.